L'identità italiana in cucina

Si avvicina l'anniversario dei 150 anni dell'Unità d'Italia.
Niente di meglio che affidarsi alle magistrali parole di
Massimo Montanari che nel suo "L'identità italiana in cucina ",
edito da Laterza, fa un escursus  sulle abitudini
alimentari del nostro paese e dell'Europa  partendo dal
periodo medievale. In Europa diverse popolazioni si
scontrarono formando nuovi modelli alimentari. L'Italia
medievale era sia formata da comunità rurali sia da  comunità
cittadine. Le città erano collegate da una rete. Lo scambio
e lo smercio di prodotti  permettevano la comunicazione
culturale. Bologna detta la grassa, aveva questa connotazione
positiva perchè avendo università, studenti e professori
era una città in movimento che aveva già una sua identità
gastronomica. Possiamo studiare l'identità culinaria
grazie ai ricettari che a cominciare dal XIV secolo
diventano importanti testimonianze come  il Liber de Coquina
testo elaborato alla corte Angioina di Napoli e un altro di
matrice toscana.
In questi ricettari si comincia a delineare il ruolo della pasta
e i  suoi vari formati dislocati in diverse zone d'Italia.
La torta e la pasta sono già un genere.
C'é un interscambio tra cultura popolare e cultura d'elite.
Anche le verdure destinate ai contadini cominciano
a far parte dei menu  aristocratici.
Montanari continua con esempi storici per ribadire un
importante concetto che "le identità alimentari  non sono
inscritte nei geni di un popolo  ma si creano storicamente
attraverso la comunicazione e lo scambio fra uomini".
Un passo importante è  "la ricerca delle proprie radici
finisce sempre per essere la scoperta dell'altro che è in noi".
Montanari parla anche dell'Artusi che in qualche modo
nel 1891  cercò di unificare l'Italia dal punto di vista culinario
con un opera"La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene"
dove di fatto proponeva come piatti nazionali dei piatti
regionali e una cucina leggera e rassicurante per la
borghesia.
Insomma fino ai giorni d'oggi ci sono stati tanti tentativi
di trovare un modello unitario e codificato in regole precise.
Di fatto dice Montanari "tale modello non esiste"ma se
pensiamo a tutte le ricette regionali sappiamo che uno
scambio di saperi e informazioni, usi e costumi
rende il Bel Paese depositario di uno stile già conosciuto
fin dal medioevo.
Tutto ciò che è condiviso dal popolo diventa italiano
perfino il pomodoro e il peperoncino che vengono dalle
Americhe.
In pratica la ricchezza dell'identità Italiana in cucina
sta nella varietà, e nella conoscenza di questa molteplicità
di sapori che grazie alla condivisione e alla conoscenza
ci fa tutti italiani, soprattutto in cucina!